Nedávno jsem otevřel téma návratu tradiční pražské klobásy, nebo chcete-li uzenky, do ulic centra Prahy. Byl jsem příjemně překvapen, jak obrovský zájem to vzbudilo. Jak by se to mohlo zrealizovat.
Od počátku 20. století patřil prodej teplých uzenin a jednoduchého občerstvení k běžnému obrazu pražských ulic. Postupně se tento fenomén vyvíjel a na konci minulého století se ustálil v podobě sítě stánků s grilovanými klobásami, kterým Pražané jednoduše říkali buřt stánky. Byly součástí každodenního života, místem setkávání i symbolem města. Nebyly dokonalé, ale byly autentické.
Kde se stala chyba?
Po roce 1990 město situaci podcenilo. Stánky se staly soukromým majetkem umístěným ve veřejném prostoru a řada provozovatelů se postupně utrhla ze řetězu. Z původně jednoduchých stánků se začaly stávat malé food courty s nekontrolovaně se rozšiřující nabídkou. Zábory veřejného prostoru rostly, estetická úroveň klesala a vztah k okolí se vytrácel. Místo služby městu začaly některé provozy sloužit především samy sobě.
Když se kyvadlo vychýlilo příliš daleko jedním směrem, přišla reakce města. Pochopitelná, ale bohužel přehnaná. S vaničkou se vylilo i dítě. Místo nápravy systému přišla likvidace celého fenoménu. Výsledkem je dnešní stav: nic. Praha přišla o kus své identity a veřejný prostor o přirozený a tradiční prvek. Já chci návrat toho dobrého, co fungovalo, v moderní a profesionální podobě.
Jak si představuji návrat pražské klobásy
Základní principy jsou jednoduché: stánek i s vybavením musí patřit městu nebo Praze 1 a veřejný prostor musí zůstat pod veřejnou kontrolou. Provozovatel by pouze získal právo stánek provozovat na základě smlouvy, která by jednoduše umožňovala důslednou kontrolu a její rychlé ukončení při porušování pravidel. Pokud někdo nebude dodržovat dohodnuté podmínky, musí mít město možnost okamžitě zasáhnout.
Provozovatel musí být vybrán prostřednictvím otevřené a náročné soutěž podle jasných a transparentních pravidel. Nejdůležitějším kritériem musí být kvalita poskytované služby.
Předmětem soutěže by byl přesně definovaný sortiment, kvalita surovin i technologické postupy přípravy. Soutěžilo by se například o výši marže nebo konečnou prodejní cenu. Výsledkem by byla kvalitní služba za férovou cenu a nejvyšší nájem pro město za možnost stánek užívat.
Zásadním kritériem musí být serióznost zájemce a vazba na Prahu 1. Přednost by měli mít hostinští a restauratéři, kteří na území Prahy 1 dlouhodobě působí, například alespoň deset let. Chci, aby provozovatelem stánku byl někdo, kdo má k místu vztah, který zde podniká, rozumí problematice podnikání v centru Prahy.
Součástí systému by byl také zásobník dalších zájemců. Pokud jeden provozovatel skončí, další může okamžitě nastoupit. Veřejný prostor nesmí být rukojmím jednotlivce.
Nejprve obsah, potom design
Opakovaně začíná debata o pražské klobáse vzhledem stánků. Já jsem přesvědčen, že to má být opačně. Každý si například z Itálie pamatuje zejména chuť skvělé pizzy, ale již méně řešíme, jak vypadala pizzerie, kde jí jedl.
Nejdříve si proto musíme odpovědět na otázku, co chceme Pražanům a návštěvníkům města nabízet. Jaká má být pražská klobása? Jaká má být její receptura? Jaká postup přípravy je nejlepší? Jaký další sortiment má dávat smysl? Nabídka musí být úzká, jednoduchá a postavená na kvalitě.
Teprve potom je třeba oslovit profesionály z gastronomie a navrhnout ideální provozní řešení. Chci získat odpověď na otázku, jak má být stánek co nejlépe uspořádán uvnitř, aby zabíral co nejméně místa a zároveň umožňoval efektivní a hygienický provoz.
Vznikne reálná maketa interiéru, která ověří všechny procesy přípravy a prodeje. Minimalizace záboru veřejného prostoru a komfortu pro provozovatele i strávníky musí být jedním z hlavních cílů.
Až jako poslední přijde na řadu design. Interiér má navrhnout profesionál z gastronomie. Exteriér má navrhnout designér. Ne obráceně. Výsledkem musí být elegantní městský mobiliář, který bude přirozenou součástí ulic a náměstí, ne cizorodým prvkem.
Kam stánky vrátit
Ani zde není potřeba nic vymýšlet od nuly. Buřt stánky byly v minulosti rozmístěny logicky podle skutečného života města. Vznikaly tam, kde byl přirozený pohyb lidí, kde se nakupovalo, pracovalo a trávil volný čas.
Typickým symbolem je Václavské náměstí.
V osmdesátých letech bylo přirozeným nákupním a společenským centrem Pražanů. Dnes je z velké části náměstím, které si přivlastnil turistický průmysl. Chci, aby se alespoň část jeho původního charakteru vrátila.
Proto chci zahájit veřejnou debatu právě zde. Součástí mé iniciativy bude happening na Václavském náměstí, který připomene, že Praha má své vlastní tradice a že stojí za to je chránit a rozvíjet.
Vzít si Prahu zpátky
Téma klobásy není pouze o klobáse. Je to debata o tom, komu patří veřejný prostor. Je to debata o tom, zda chceme město plné anonymních globálních produktů, nebo město, které si uchovává vlastní charakter. Je to debata o gastronomické autenticitě, jednoduchosti a hrdosti na vlastní tradice.
Chci ukázat, že si bereme Prahu alespoň zčásti zpátky. Že vracíme do ulic poetiku, kterou postupně ztratily. Že dokážeme podporovat kvalitní místní gastronomii a současně udržet pořádek, estetiku i transparentní pravidla.
Pražská klobása může být víc než občerstvení. Může být značkou. Hrdou prezentací Prahy. Symbolem města, které nezapomíná, kým je. Chci předložit férový, transparentní a systémový návrh, jak vrátit do centra města něco, co k němu po generace patřilo.